...OCH VINET DÄRTILL

Många har hört att ''man kan inte dricka vin till sparris''. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar utmärkt. Det finns olika förklaringar till det gamla påståendet.

-Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. - Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid (se nedan).
- Natriumglutamat är en smakförstärkare (inte en krydda), som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar och mycket färdigmat. Glutamaten gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallsmak.

Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller spickeskinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör krävs vatten (eller öl, veteöl sägs det) liksom givetvis till sparris i vinägrettsås.

Tack vare saltet dricker världen alltså vin till sparrisen, men vilket vin? Av Internet att döma alla viner, men här några sjävupplevda erfarenheter från Österlen Sparris.

I Tyskland som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är vår sparrisfavorit bland de tyska vinerna.

Hollands stora sparrisdistrikt ligger i Limburg norr om Maastricht. Där finns flera sparrisrutter med möjligheter att besöka sparrisodlingar, köpa sparris och äta 3- eller 4-rätters sparrismenyer på ett 80-tal restauranger. Alsacevinerna dominerar och vår favorit bland dem är Pinot Blanc, som inte bråkar med sparrisens utpräglade smak. Passar till sparris med skinka, ägg och smör.

I Frankrike och Italien är Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås t ex Hollandäs harmonierar väl. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

Till den stekta sparrisen rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner såsom Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace.

Till sparrissoppa är Sherry det självklara alternativet.